Pane Carasau

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Carasau, carasatu, carasadu, crasau o pane e’ fresa: sono mille e più i nomi del Pane Carasau, un prodotto tipico sardo conosciuto in tutto il mondo. Ufficialmente, in italiano, si chiama Carta da Musica…ma nessun sardo lo chiamerebbe mai così.

Il termine carasare significa biscottare: il pane carasau, infatti, deve la sua croccantezza alla doppia cottura nel forno a legna. Ma le ipotesi sull’origine del nome sono diverse. Sa cara significa “la faccia”: secondo questa interpretazione, carasau si riferirebbe all’atto di “affacciare” la sfoglia nel forno, ovvero lasciarcela solo pochi istanti.

Anche le origine della pietanza, come molte cose in Sardegna, sono oggetto di discussione storica: potrebbe appartenere addirittura all’epoca nuragica. Di sicuro si sa che il pane carasau era uno dei pasti tipici dei pastori che, dovendo allontanarsi per settimane, avevano così a disposizione un pane secco da portare e mangiare insieme ai formaggi.

Il luogo da cui dovrebbe provenire sono Le Baronìe (Sa Baronìa in sardo), una subregione storica in provincia di Nuoro: viene  infatti citato anche come piatto tipico di Posada. Ovviamente, viene consumato in tutta l’isola, in grandi quantità.

Gli impasti

L’impasto originale prevede solo farina di grano duro, lievito e sale: ma gli impasti in tempi passati, erano diversi a seconda della classe sociale. Uno, infatti, era a base di fior di farina di grano duro: più pregiato e consumato dalle famiglie più agiate; il secondo, a base di farina d’orzo o cruschello, di colore più scuro e consumato dalle famiglie povere.

Solitamente il pane carasau si bagna con olio o acqua e viene farcito con pomodorini freschi e origano, quasi a sembrare una pizza fredda: in Barbagia e nelle Baronie è il pane che si usa durante i pasti.  Ma i sottili dischi di carasau vengono usati  per preparare anche diversi piatti, più elaborati.

La cucina moderna ha ripreso questo squisito e particolare prodotto riproponendolo in una serie di ricette meno legate, dal punti di vista geografico, alla Sardegna: si mette in mezzo alla parmigiana, al posto della pasta per le lasagne, per fare degli involtini sia dolci che salati.  Quelle che riportiamo oggi sono due varianti classiche e molto diffuse, che il pane carasau permette, grazie alla sua estrema versatilità.

Pane Guttiàu

Tradizionalmente il pane guttiàu è pane carasau condito con olio e sale: o meglio, come sottolinea il nome, “gocciolato”. Una volta bagnato viene rimesso in forno per una leggera tostatura: questo da tutto un altro sapore alla sfoglia di pane.

Oggi ci sono diverse varianti del pane guttiàu: condito quindi non solo con olio e sale, ma anche con aglio, cipolla, bottarga, peperoncino, pepe nero e mirto.

Pane Frattau

 Anche qui le varianti del nome si sprecano: vrattau, salitu e così via. E’ originario della Barbagia e delle Baronie, ma viene portato in tavola in tutte le zone della Sardegna, con le dovute varianti.

In ogni caso, il pane frattau assomiglia molto ad una lasagna: strati di pane alternati a sugo, di solito con finocchietto e salsiccia, e pecorino sardo grattuggiato. Prima di formare gli strati, il pane carasau viene bagnato nel brodo di carne, solitamente di agnello o pecora: oppure si può usare l’acqua salata per una versione più leggera. Poi disposto a strati con sugo e formaggio: sull’ultimo strato si mette un uovo in camicia, appena immerso nel brodo, che poi verrà “spalmato” sulla cima.

Sono questi gli ingredienti di base del pane fratta comune ma, ad esempio, in Barbagia si usa anche la cicoria o le erbe aromatiche come prezzemolo e rosmarino.

Zuppa Gallurese

La zuppa gallurese, o suppa cuata, è una variante del pane frattau tipica della Gallura, nel nord est della Sardegna.  Si può fare anche con la spianata (zuppa berchiddese), altro tipico pane sardo, o con del semplice pane raffermo: la ricetta classica prevede il pane carasau condito come sopra, con l’aggiunta del formaggio filante. Alcune varianti con la spianata prevedono anche il sugo, altre sono bianche: una volta composti  gli strati, viene infornata.

Fonte: Francesca Fiore– http://www.genteinviaggio.it (Creative Commons)

2 settembre 2014