Un piatto tipico che affonda le radici nel nomadismo culturale

Un tempo c’erano uomini che viaggiavano per le quattro valli della Carnia carichi di un pesante zaino a forma di ‘mobiletto’, una sorta di emporio in miniatura in cui trasportavano un po’ di tutto: tessuti, piccoli oggetti di artigianato, spezie, perlopiù provenienti dal Medio Oriente attraverso Venezia. Figure mitiche, i cramars, questo il loro nome, che rappresentavano una sorta di comunità nomade che sopravviveva interpretando l’arte del commercio così, senza fissa dimora, con ‘anima ambulante’, attraverso un continuo scambio di acquisto e vendita di merci.

Dopo il loro lungo peregrinare, i cramars, facevano ritorno a casa e consegnavano alle mogli la cassettiera da svuotare nel fondo della quale erano rimasti i resti delle spezie e delle erbe vendute. Con quei rimasugli le donne preparavano prelibate pietanze. Così nacque uno dei piatti più identificativi delle valli friulane, i cjarsons che ancora oggi è cucinato in casa nei giorni di festa. Il termine, tradotto in italiano significa “agnolotto”, la ben nota tipologia di pasta ripiena a cui, infatti, il cjarson è molto simile.

Ogni cibo che abbia addentellati a una tradizione davvero antica non è limitato dentro una ricetta vera e propria (questa è un’eredità relativamente recente da ascrivere all’Ottocento) ma si riferisce a una preparazione di massima che poi sarà interpretata da ogni famiglia secondo una propria, privata tradizione che passa da madre in figlia. E anche per i cjarsons vale lo stesso visto che in ogni zona della Carnia le varianti al piatto sono, a volte anche importanti. E già a partire dalla sfoglia che varia nel gusto se l’impasto viene fatto solo con acqua e farina o se vi si aggiungono le patate. Ma è il ripieno a distinguerlo dalle altre paste fresche della Penisola perché nel piatto tradizionale ad ingredienti più adatti a una preparazione salata vengono mescolati anche quelli destinati ai dolci, anche se sono più comuni i cjarsons che mantengono distinti gli ingredienti. Nella versione salata troveremo un trito di melissa, menta e prezzemolo; nella dolce uva passa, pinoli e una spolverata di cannella, tenute insieme da un’ottima marmellata di stagione. La salata si serve con una spolverata di ricotta affumicata grattugiata, la dolce con burro fuso e di nuovo una spolverata di cannella.

Fonte: Il Buono del Friuli

26 aprile 2013